[Khám Phá] Quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào?

1. Tìm hiểu về quá trình chế biến rượu vang

Trước khi biết quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào thì bạn cũng cần biết quy trình chế biến rượu vang như thế nào. Để có được một chai rượu vang thành phẩm có hương vị tuyệt hảo thì phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau trong đó không thể kể tới là quá trình lên men của nước nho dưới tác động của enzyme nấm men.

Quá trình lên men gồm có 2 công đoạn, đó là:

• Lên men chính: Quá trình lên men được diễn ra ở nhiệt độ từ 20 - 300 độ C. Trong quá trình này, dưới tác động của protein sẽ giúp cho nước nho có màu trong và lăng xuống phía dưới.
• Lên men phụ: Diễn ra ở nhiệt độ từ 15 - 180 độ C. Sau khi trải qua quá trình lên men chính, phần lắng cặn sẽ được lắng xuống dưới nên khi rót lấy phần nước ta sẽ thu được rượu vang.
• Rượu vang thu được ở giai đoạn này chưa phải là hương vị hoàn hảo nhất. Chính vì thế, các đơn vị sản xuất rượu vang sẽ tiếp tục thực hiện công đoạn bảo quản rượu trong thùng gỗ với nhiệt độ từ 4 - 100 độ C để có hương vị hoàn chỉnh nhất.

2. Quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào?

Quá trình chế biến rượu vang không thể thiếu những sinh vật sau:

2.1. Nấm men

Nấm men được coi là sinh vật cơ bản tạo nên quá trình lên men rượu. Các loại nấm men để lên men rượu vang chủ yếu thuộc họ Saccharomyces cerevisiae. Để sản xuất rượu vang số lượng lớn các thương hiệu sản xuất rượu vang thường lựa chọn các loại nấm men có khả năng sinh sản mạnh mẽ, chịu được nồng độ cao, ít đòi hỏi dinh dưỡng từ môi trường xung quanh.

Dựa theo đặc tính lên men, nấm men được chia làm 2 loại là nấm men nổi và nấm men chìm. Nấm men lên men chìm có khả năng lên men yếu, được sử dụng trong môi trường nhiệt độ thích hợp là 100 độ C. Trong quá trình lên men, lượng khí CO2 được tạo ra ít và được giữ lại trong dung dịch lên men do nhiệt độ thấp. Quá trình lên men diễn ra chậm, một cách từ từ.

Một số yêu cầu đối với nấm men rượu vang:

• Có hoạt lực lên men cao đối với nước ép nho
• Kết lắng tốt
• Làm trong rượu vang
• Chịu được độ cồn rượu vào và acid được sản sinh trong quá trình lên men
• Tạo cho rượu vang có hương vị thơm ngon

2.2. Nấm mốc

Quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào? - Nấm mốc. Có rất ít người biết rằng, nấm mốc cũng là một trong những loại sinh vật tạo nên hương vị thơm ngon của rượu vang. Tuy nhiên, không phải loại nấm mốc nào cũng được sử dụng. Các nhà sản xuất chỉ lựa chọn một số loại nấm như Aspergillus awamori (Có màu xám đen), Aspergillus usamii (màu xám trắng). Bởi các loại nấm mốc này chứa nhiều enzyme amylase - loại chất giúp cho quá trình đường hóa tinh bột thành maltose, glucose, dùng làm cơ chất cần thiết cho quá trình lên men rượu.

2.3. Vi khuẩn

Vi khuẩn cũng tham gia vào quá trình chế biến rượu vang. Chỉ có một số loại vi khuẩn có khả năng lên men đường thành rượu etylic mới được tham gia vào quá trình lên men như Sasina ventriculi, Zymononas mobylis,...Các loại vi khuẩn này sau khi trải qua quá trình đường hóa sẽ được bổ sung thêm lactic. Sau đó, chúng sẽ tự phát triển thành axit nhất định, tạo điều kiện thuận lợi để nấm men phát triển và tiến hành lên men rượu.

3. Yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình lên men?

Lên men là quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang, là giai đoạn đường chuyển hóa thành rượu. Rượu vang được sản xuất thành công hay không sẽ được quyết định bởi quá trình lên men nên cần phải làm một cách cẩn thận, tỉ mỉ. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu vang đó là hàm lượng đường, nồng độ cồn, nhiệt độ lên men, thời gian lên men,...Đồng thời, cần chú ý đến việc giữ nhiệt độ phù hợp, tránh rượu tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trực tiếp.

4. Bảo quản rượu vang sau quá trình lên men như thế nào?

Sau khi rượu được lên men sẽ được lọc để làm trong, loại bỏ bã của trái nho. Đối với các loại rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ được ủ trong thời gian 1 năm để hoàn chỉnh hương vị rượu. Tiếp đó, rót vào các chai rồi đóng nắp thật chặt để hạn chế tối đa việc rượu tiếp xúc với oxy làm ảnh hưởng tới hương vị rượu vang. 

Rượu vang đóng chai sẽ được bảo quản tại nơi thiếu ánh sáng, nhiệt độ từ 12 - 16 độ C. Địa điểm bảo quản tốt nhất là các hầm rượu vang.

Với các thông tin trên đây, hy vọng sẽ giúp bạn biết quá trình chế biến rượu vang cần sinh vật nào. Cập nhật thêm nhiều thông tin hữu ích khác về rượu vang bằng cách truy cập website wineruva.vn, chắc chắn sẽ giúp ích bạn rất nhiều đó!