[Khám phá] Quy trình sản xuất rượu vang đỏ đạt chuẩn quốc tế

1. Giới thiệu về rượu vang đỏ

Rượu vang đỏ là đồ uống có cồn được lên men từ nước ép của các giống nho có vỏ sẫm màu như Franc Cabernet, Cabernet Sauvignon, Gamay, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese, Syrah / Shiraz,... 

Màu sắc rượu vang đỏ trải dài từ tím đậm đến hồng ngọc hoặc hồng nhạt. Khi rượu già, màu sắc tươi sáng sẽ chuyển màu đậm hơn tùy theo từng giống nho và thời gian ủ. 

Hàm lượng tanin trong rượu vang đỏ cũng cao hơn so với vang trắng do sử dụng cả hạt và vỏ khi lên men. Nhờ có hàm lượng tanin mà rượu vang đỏ có kết cấu mịn và độ sánh. Chúng cũng là nguyên nhân gây nên cảm giác khô miệng như trà đen. 

Ngoài ra, vang đỏ rất đa dạng về hương vị. Các giống nho khác nhau tham gia vào quy trình sản xuất rượu vang đỏ sẽ cho hương thơm khác nhau. Có thể là hương thơm từ trái cây, hoa cỏ,  thảo mộc, gia vị, khói, đất,... Đặc biệt, hương thơm này không phải là hương liệu mà chúng có nguồn gốc từ các hợp chất hữu cơ trong vỏ nho. 

2. Quy trình sản xuất rượu vang

Về cơ bản, quy trình sản xuất rượu vang đỏ và vang trắng khá giống nhau. Chỉ có một điểm khác biệt duy nhất là vang đỏ giữ lại vỏ nho trong quá trình lên men. Chi tiết các bước làm như sau:

2.1. Thu hoạch nho

Thời điểm thu hoạch nho vô cùng quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị rượu. Nho làm vang đỏ được thu hoạch vào thời điểm cuối hạ đầu thu. Khi đó, lá nho bắt đầu chuyển dần từ xanh sang đỏ thẫm hoặc xanh đen. Phần lớn, thợ làm rượu quyết điểm thời điểm thu hoạch thông qua việc đánh giá màu sắc và nếm vị. 

Nho sẽ được thu hoạch bằng tay hoặc máy rồi chuyển đến nhà mày rượu. Tại đây, chúng sẽ được sàng lọc kỹ càng trước khi bước vào công đoạn tiếp theo. Những trái nho chất lượng được giữ lại; những trái khô, ẩm mốc, lá và cành nho sẽ bị loại bỏ. Sau đó, chúng được dẫn qua máy lọc để loại bỏ hoàn toàn cuống và làm sạch bụi bẩn.

2.2. Ép nho và lên men

Bước tiếp theo trong quy trình sản xuất rượu vang đỏ là ép và lên men. Những trái nho sẽ được ép nhẹ nhàng. Người ta cho cả phần vỏ, thịt, hạt và nước ép nho vào cùng một bể chứa để bắt đầu quá trình lên men. Thời gian ngâm vỏ trong nước ép sẽ quyết định một phần đến màu sắc rượu. 

Nhà sản xuất sẽ thêm men tự nhiên hoặc men nhân tạo để chuyển hóa đường thành rượu, carbon dioxide và nhiệt. Trong quá trình lên men, một lớp bã nho mỏng sẽ hình thành trên bề mặt hỗn hợp. Phần bã này sẽ được khuấy trộn liên tục trong nước ép nho bằng phương pháp bơm sục hoặc khuấy. 

Kết thúc quá trình lên men, người ta sẽ rút hết nước ép cho vào chiếc thùng khác. Phần bã nho sẽ được cho vào máy ép rượu để lấy nước. Khoảng 15% lượng rượu được sản xuất từ phần bã nho này.

 2.3. Lên men lần 2

Phần rượu thu được đựng trong các bể hoặc thùng chứa để tiếp tục quá trình lên men lần 2. Một số vi khuẩn ăn axit trong rượu và chuyển đổi từ axit malic có hương vị mạnh mẽ thành axit lactic béo ngậy. 

Công đoạn này thường xuất hiện trong quy trình sản xuất rượu vang đỏ. Nhưng lại rất ít xảy ra đối với rượu vang trắng. 

2.4. Ngâm ủ

Rượu vang đỏ cần được ủ trước khi đóng chai và bán ra thị trường. Thời gian ngâm ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm trong các bể thép không gỉ hoặc thùng gỗ sồi. Phổ biến nhất vẫn là thùng gỗ sồi vì chúng tạo kết cấu mịn màng và bổ sung thêm vị cay nồng cho rượu. 

Ngoài ra, thời gian ngâm ủ rượu cũng quyết định rất nhiều đến hương vị rượu. Vang được ngâm ủ càng lâu sẽ có hương vị đượm đà và mượt mà hơn. 

2.5. Lọc và đóng chai

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất rượu vang đỏ là lọc và đóng chai. Trước khi đóng chai, rượu sẽ được lọc để loại bỏ các protein lơ lửng - thành phần khiến rượu trở nên vẩn đục và các tạp chất khác khiến rượu nhanh bị hỏng. 

Nhiều nhà sản xuất không lựa chọn phương pháp lọc tinh vì cho rằng điều đó có thể làm mất kết cấu và chất lượng rượu. 

Sau đó, rượu được đóng chai. Cần đảm bảo rượu càng ít tiếp xúc với khí oxi càng tốt. Một lượng nhỏ sulfur dioxide sẽ được thêm vào nhằm giúp bảo quản rượu tốt hơn. 

Ngoài ra, trước khi đóng chai, nhà sản xuất có thể pha trộn để tạo ra những sản phẩm có đặc thù và chất lượng ổn định. Công thức pha trộn rượu rất đa dạng và phong phú như:

• Pha trộn hai hoặc nhiều giống nho của một nông trại
• Pha trộn một giống nho từ nhiều nông trại
• Pha trộn các giống nho từ nhiều niên vụ khác nhau,... 

Mong rằng bài viết trên đây sẽ giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất rượu vang đỏ. Mọi câu hỏi thắc mắc liên quan đến rượu vang vui lòng liên hệ đến hotline 0936331397 để được hỗ trợ chi tiết!